Как делаются йогурт, кефир и творог на нашей Средней полосе
Мы побываем на заводе «Тверца» (Торжокском молочном комбинате). Он построен в советское время, с 1947-го года никогда не останавливался и в начале нынешнего века был технически модернизирован. Сегодня он ежедневно выпускает приблизительно 100 тонн молочной продукции под собственной торговой маркой «Молочное царство» или под марками торговых сетей Ашан, Атак, Дикси, Карусель, Перекресток, Магнит, Пятерочка… (100 тонн — это ровно в два раза меньше, чем при советской власти, но в то время были еще и сыры).
К примеру, этот творожный сырок изготовлен из свежего творога, сливочного масла, с использованием натуральной ванили (что дает ему второе место в моем личном рейтинге продуктов этого комбината — после 9% творога).
Молоко, кефир, ряженка, сметана, творог, сырки, масло «Молочное царство» делают из натурального коровьего молока, которое закупается у производителей Тверской и Московской областей, а возможно, и еще откуда-нибудь.
Молоковозы моют по прибытии на завод.
Не очень важные фотографии, зато всем понятные.
После приемки молоко оказывается в танках (резервуарах) из нержавейки, которая не окисляется и не оказывает воздействия на продукт. (От чего фотографии далее и не блещут разнообразием).
Для дилетанта они на одно лицо.
Мойкой и дезинфекцией емкостного оборудования и линий подачи начинается производство любого из продуктов завода.
Системы CIP (Clean-in-Place) предназначены для внутренней очистки емкостей, труб, производственного оборудования в составе технологических линий без необходимости разборки. CIP-мойки изначально использовались именно на молочных и фармацевтических производствах, а сейчас распространены и в других отраслях.
Для начала молоко охлаждается и фильтруется. На этих невнятных фотографиях «происходит» автоматическое фильтрование — очистка от механических примесей молока, которые не были отфильтрованы «на местах».
Далее следуют первичная термическая обработка и сепарирование.
В резервуаре молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это и называется первичной пастеризацией сырого молока.
Благодаря щадящей температурной обработке молоко «Молочное царство» сохраняет свои питательные свойства и гораздо полезнее, чем стерилизованное молоко.
При стерилизации же молоко нагревают на несколько минут до +130°С, к примеру, так происходит при изготовлении йогуртов «Тёма».
При производстве далее:
Сепарирование со сливкоотделением и нормализацией молока и сливок.
Прием охлажденных сливок на участок хранения.
Прием нормализованного молока на участок хранения.
Хранение нормализованного молока и сливок.
HTAT означает Holding Time at Temperature.
Нормализация молока до требуемого жира.
Перераспределение молока по емкостям хранения.
Прием и передача молока на смежные участки молочного производства.
Приготовление заквасок.
Для производства кефира и творога на комбинате применяют старинные классические технологии. Кефир изготавливают с использованием закваски на кефирных грибках. Такой продукт богат полезными микроорганизмами: он содержит лактобактерии, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи.
Внесение заквасок в подготовленное молоко.
Приготовление кефира,
ряженки,
йогурта
Современный молокозавод — сплетение труб и множество датчиков. Процесс производства после приемки молока происходит в закрытом цикле. Но один открытый резервуар всё же попался.
Приготовление томленых продуктов.
Охлаждение.
Подача готового продукта на фасовку.
При изготовления фруктовых йогуртов: смешение компонент в соответствии с рецептом.
Термизация продукта.
Внесение фруктовых добавок в поток. В Торжке это абрикосовое варенье и черничное варенье. По сути — это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. Других добавок не применяют.
Молоко проходит экспресс-анализ в производственной лаборатории: физико-химические показатели, а возможно и микробиологические.
Фасовка
Отжим и стекание масс творога, которые лежат там в мешочках.
Творог после извлечения из мешочков.
Подача творога на фасовку.
И собственно фасовка в пачки по 200 грамм.
Склад готовой продукции. Около +4°С. Продукты разбираются в течение того же дня, что изготовлены.
Упаковка Даймонд-керв (Diamond curve).
География поставок Торжокского молочная комбината.